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疾风计划APP:星級酒店廚房間應具備哪些設備?

瀏覽 1037 次  發布時間:2013-6-9 14:49:42
一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.
酒店廚房的設計通風和空調考慮:
1、廚灶的排煙
2、廚房的通風,不能使廚師感到熱
3、廚房的氣味不能進入餐廳
4、需要和廚具的設備供貨商確定
廚房的用途及流程設計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案,不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務,并不斷提高顧客回頭率。反之,一個粗制濫造的設計,可能由于設備、器具安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。
因此,深圳南粵室內設計院在進行廚房設計時,整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計,并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛生。在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統,以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例,以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時,應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗,是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經營暫學應是:勤儉、創新、追求最佳服務;而成為一名成功的廚師長,必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些,廚房的管理才能有條不紊,酒店的事業才能蒸蒸日上。
廚房的設計應以流程合理,方便實用,節省勞動,改善廚師工作環境為原則,不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,使廚房生產操作施展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。
  
現在飯店里有幾種情況:一是新建或改造廚房時,片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表,結果買回的設備板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫?;褂行┥璞縛此菩掠?,功能超前,而真正的實用價值不高,如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出,飯店籌建人員退場,接手的廚師叫苦不迭,廚師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制??上衷謨行磯嗑囪鋝?、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知,淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬,講究靠功,這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素,不僅成品風味、質地難以地道,而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三,只要是提到改善廚師的工作環境,廚房要做到先進整齊,就無節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見,叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患。
因此,廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格,充分考慮實用、耐用和便利的原則,具體地講,應在以下幾個方面特別加以重視:   
廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。
  廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出?! ?/DIV>
廚房地面。廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉?!?/DIV>
廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行?A >廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生產環境的整潔衛生。
廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。
 
輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產和出品也會變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等?! ?/DIV>
備餐間是配備開餐用品,創造順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。因此,也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務丟三落四的現象。備餐間設計要注意以下幾個方面:
1. 備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通?!?/DIV>
2. 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房的視線,有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。  
3. 備餐間要有足夠空間和設備
洗碗間的設計與配備,在餐飲經營中,可有效減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛生質量,在設計時應處理好以下幾方面的問題:  
1. 洗碗間應靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,方便傳遞臟的餐具廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面,主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具,這也是前提條件。   
2. 洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任,同時負責所有洗滌餐具消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間,則必須在洗滌之后,根據本飯店的能源及場地條件等具體情況,配置專門的消毒設施。消毒這后,再將餐具用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用。

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